Rauginti sūriai: mėlyni sūriai, kuriuose yra valgomųjų pelėsių
Fermentuotuose sūriuose paprastai yra histamino - medžiagos, galinčios sukelti alergiją, todėl labai vengti, jei esate alergiškas! Kitas netoleravimas, į kurį reikia atkreipti ypatingą dėmesį, yra laktozė: beveik visuose sūriuose yra laktozės, todėl jei negalite valgyti šios medžiagos, turite maksimaliai apriboti sūrių kiekį savo racione, ypač jei jie yra švieži. Sužinokite daugiau apie laktozės netoleravimą, žiūrėkite vaizdo įrašą !
Rauginti sūriai: kas tai?
Pirmasis sūris, kuris ateina į galvą kalbant apie fermentinius sūrius, neabejotinai yra Gorgonzola, garsusis Lombardo mėlynasis sūris, labai mėgstamas ir užsienyje. Gorgonzolai gaminti reikalingi ingredientai: karvės pienas, druska, fermentai, į kuriuos pridedama pradinių medžiagų, mikroorgazmai, sukeliantys cheminę reakciją. Taip pat pridedamos grybų kolonijos, kurios skiriasi pagal Gorgozola, penicillium glaucum (Gorgonzola Dolce) arba penicillium roqueforti (aštrios Gorgonzola) rūšį.
Šio fermentuoto sūrio ratukai yra pradurti, kad išorinis deguonis galėtų liestis su vidumi, kad grybelių kolonijos daugintųsi pasta (jūs negalite to nesuvokti, jie yra pilki / mėlyni!). Šie grybai yra atsakingi už Gorgonzola skonį ir nuolatinį kvapą.
Kiti fermentuoti arba mėlyni sūriai yra „Roquefort“; Bruzzo (kuris dar vadinamas Brussu), Stiltonas ir net ricotta forte iš Apulijos. Tipiškas prancūziškas avies pieno sūris vadinamas Roquefort, kurio viduje dėl pelėsio yra mėlynos gyslos, o Stiltonas yra kilęs iš Anglijos, jis visada gaminamas iš karvės pieno ir turi mėlynas venas, kaip Gorgonzola.
Grįžtant į Italiją, kiti mėlyni sūriai yra „Bruzzo“, ypatinga avies pieno rikota, pagaminta Imperijos vietovės kalnų savivaldybėse, kuri fermentuojama pridedant grapos (taigi ir pridedant alkoholinių medžiagų). Galiausiai, stipri Apulijos rikota, dar vadinama „menka“ arba „Ascuant“ (kuri tarme reiškia „stiprus“):
būdingo aštraus skonio. Minkštas ir tepamas sūris, ilgai fermentuojamas.
Žiediniai žievelės sūriai: fermentinio sūrio rūšis
Fermentuotiems sūriams taip pat priskiriami sūriai su gėlėta žievele, gaminami įdedant labai tam tikras formas, kurios sukuria tą minkštą dangą, kurią randame kai kuriuose minkštuose sūriuose, tokiuose kaip „Camembert“ ar „Brie“. sūrio išorę ir padengia visą paviršių.
Kalbant apie grybelių ir pelėsių sporas, verta prisiminti, kad visada kalbame apie valgomąsias formas, tai yra, pelėsius, kuriuos galima saugiai valgyti. Būtent valgomosios formos sūriui suteikia kvepalų, panašių į pievagrybių grybus, ir užuominų apie pieną.
Nefermentuoti segtukai: išsiaiškinkime, kurie iš jų yra nurodyti taip
Kaip matėme, visi sūriai fermentuojami fermentais: nepaisant to, daugelis rūšių yra laikomos „neraugintomis“. Tarp šių neraugintų šviežių sūrių yra tie, kurie subręsta per 30 dienų, ir minkšti sūriai. Apskritai mocarelos, scamorza, robiola ar stracchino yra nerauginti sūriai. Ir tada vėl kartūzų, pusmėnulio, skvakverono, rikotos, asiago, fontinos ... trumpai tariant, yra tiek daug sūrių ir kiekvienas turi savo specifinį skonį ir istoriją! Prie neraugintų sūrių taip pat turi būti priskiriami brandinti sūriai, kurie, aišku, yra fermentuoti, bet brandinami labai ilgai. Pagalvokime, pavyzdžiui, apie Parmiggiano Reggiano ar net „Emmentaler“.
Saugokitės histamino: būdingas fermentiniams sūriams!
Tiek mėlynieji, tiek brandinti sūriai, apie kuriuos ką tik kalbėjome, yra sūriai, kuriuose gausu histamino - medžiagos, kuri dažnai sukelia alergiją ir gali susilpninti imuninę sistemą.
Histaminas yra medžiaga, kurią mūsų organizmas jau gamina, bet taip pat yra daugelyje maisto produktų, ypač fermentuoto maisto atveju. Visi žmonės, netoleruojantys histamino, visada turėtų laikytis dietos su maistu, kuriame nėra histamino. Jei šie netoleruojantys žmonės valgo pakankamai ir galbūt taip pat renkasi histaminą išskiriantį maistą (kuris padeda organizmui išskirti histaminą), visi alerginio pobūdžio simptomai, tokie kaip dilgėlinė ar dermatitas, išnyksta savaime. Jei kenčiate nuo alergijos ar netoleruojate histamino, venkite senų sūrių, mėlynų sūrių ir net tų, kurių žievė yra žievė, nes juose yra daug histamino. Tačiau be jokių problemų galite valgyti daug šviežių sūrių ir net jogurto!
